Не у всех. И не у всех есть действительный.
А какое дело Турции до того, куда вы ездили? И это не Турция вас пускает в Германию. Турция вас может только выпустить из своих границ.
Вы видимо не совсем понимаете принцип прохождения границ. Их при переходе всегда две. Выезд из одной страны, въезд в другую. Причём вы можете из одной страны выезжать по одному документу, заезжать в другую по другому документу.
Заезжать в Германию вы будете в Германии по прилёту. Турецкие пограничники будут проверять законное нахождение в Турции. Им ваш ВНЖ без разницы.
Те кто интересуется документом для въезда в страну направления полёта, так это авиалиния. Вот им нужно показать, что вас выпустят из страны вылета, и пустят в страну прилёта. Но они не решают, пускать вас через границу или нет. Они решают, пускать ли вас в самолёт.