из того, что мы пробовали в окрестностях Гамбурга:
если купаться то в целом лучше Балтика. Топ - Тиммердорфер Штранд. Цены на отели - космос. Чуть дешевле, но с точки зрения пляжей ничем не хуже - Хайлигенхафен. Вокруг него есть, кстати, много диких пляжей, где обычно чуть хуже вход в воду, но зато всегда пусто. От него недалеко есть Фемарн - купаться не знаю где, зато единственное место, где я нашёл хоть сколь-нибудь адекватный прокат виндсерфинга.
Если есть желание искупаться в северном море - то Сантк-Петер-Ординг - вода мутная из-за взвеси песка, но из-за малой глубины легко прогревается. Пляж гигантский по размерам, туда, наверное, всю Германию поместить можно, так что тесно точно не будет.
Если смотреть природу, то по-мне надо ехать на северное море. Ваттенмер - очень залипательная штука. Топ - это Зюльт. Цены на отели - космос в кубе, но дюны - это очень красиво. Ну и пляж длинною 40 км - тоже не тривиально. Вода чистая, но холодно :-( Правда нужен как минимум велик, или машина, пешкодралом до дюн чесать долго, а Вестерланд просто ни о чем, ни одного приличного здания.
Еще есть группа островов ниже Зюльта: Хайлиг Хуг - какой-то сверх-медитационный-релакс. Такая совершенно плоская клякса километр на три, торчащая из воды на метр, тишина полная, ваттенмер - я готов медитировать вечность. Снять жильё нетривиально, ибо бронируют на год вперёд. Но иногда попадаются случайные окошки, можно впихнуться. Еще я был на Амрум - такой мини-Зюльт.
Можно сгонять в Бюзум - там красивая длиннющая набережная и есть небольшой песчанный пляж.
Вот как-то так....