Кулинарные рецепты

[Елена Зигель]

Собирались завтра, в общем-то, по грибы, наверное, в последний раз за этот сезон. Ориентировались на погоду в Эрфурте: солнце, 8 градусов. Глянули во второй половине дня на погоду в нашем грибном ривьере на завтра, шок: 1 градус, снег. Пересортировались: с полезавтра в Эрфурте дожди и холод на долгое время. Надо выкапывать оставшуюся картошку.

Что делать со свеженькой картошечкой? Муж: гриль (в морозилке всегда что-то подходящее есть). Но это тоже время, а углеводы мы потребляем уже много лет только на завтрак и обед, пока немножко потеплее станет, пока выкопаешь, очистишь...

Завела со времен короны привычку иметь в продуктовой кладовке вот такое, кажется, рулька по-русски, но не уверена

Как таковой мы ей не пользуемся, но для Sülze. Рецепт, по идее, от саксонской бабушки мужа, но я смешала его с рецептом холодца моей московской бабушки, которая, однако, делала его из говядины. Делюсь без умалчивания, что оригинал, что нет.

Кладем эту штуку в кастрюлю и заливаем водой, немного, только чтобы она была покрыта. Добавляем немного соли (ахтунг, она сама уже соленая) , лавровый лист и зерновой перец. Чистим морковку, количество на усмотрение, режем тонкими кружочками, бросаем к свинине, варим минут 15. За это время варим крутые яйца, режем маринованные огурчики тонкими кружочками.

Мясо вынимаем и остужаем, чтобы не обжечь при дальнейшей обработке пальчики. Потом расщипываем его на волокна прямо в форму для застывания. Поверху я жму чеснок как моя бабушка (саксонская бабушка брала лук), потом добавляю свареную, но не перевареную морковку и мороженый горошек без разморозки (тоже от моей бабушки, саксонцы горошка не добавляли), туда же маринованые огурчики (Саксония), все перемешиваем. Растворяем желатин в бульоне (саксонская бабушка доливала к нему уксус, но мы так не любим), режем яйца на шайбочки, укладываем поверху, посыпаем петрушкой и заливаем желатиновым бульоном. Остужаем и в холодильник до завтра. Мы дома кушали его с хреном и черным хлебушком, мой саксонский муж верен привычкам родного дома: горчица и жареная кортошка.

 

[AndreyD]

Собирались завтра, в общем-то, по грибы, наверное, в последний раз за этот сезон. Ориентировались на погоду в Эрфурте: солнце, 8 градусов. Глянули во второй половине дня на погоду в нашем грибном ривьере на завтра, шок: 1 градус, снег. Пересортировались: с полезавтра в Эрфурте дожди и холод на долгое время. Надо выкапывать оставшуюся картошку.

Что делать со свеженькой картошечкой? Муж: гриль (в морозилке всегда что-то подходящее есть). Но это тоже время, а углеводы мы потребляем уже много лет только на завтрак и обед, пока немножко потеплее станет, пока выкопаешь, очистишь...

Завела со времен короны привычку иметь в продуктовой кладовке вот такое, кажется, рулька по-русски, но не уверена Посмотреть вложение 18128

Как таковой мы ей не пользуемся, но для Sülze. Рецепт, по идее, от саксонской бабушки мужа, но я смешала его с рецептом холодца моей московской бабушки, которая, однако, делала его из говядины. Делюсь без умалчивания, что оригинал, что нет.

Кладем эту штуку в кастрюлю и заливаем водой, немного, только чтобы она была покрыта. Добавляем немного соли (ахтунг, она сама уже соленая) , лавровый лист и зерновой перец. Чистим морковку, количество на усмотрение, режем тонкими кружочками, бросаем к свинине, варим минут 15. За это время варим крутые яйца, режем маринованные огурчики тонкими кружочками.

Мясо вынимаем и остужаем, чтобы не обжечь при дальнейшей обработке пальчики. Потом расщипываем его на волокна прямо в форму для застывания. Поверху я жму чеснок как моя бабушка (саксонская бабушка брала лук), потом добавляю свареную, но не перевареную морковку и мороженый горошек без разморозки (тоже от моей бабушки, саксонцы горошка не добавляли), туда же маринованые огурчики (Саксония), все перемешиваем. Растворяем желатин в бульоне (саксонская бабушка доливала к нему уксус, но мы так не любим), режем яйца на шайбочки, укладываем поверху, посыпаем петрушкой и заливаем желатиновым бульоном. Остужаем Посмотреть вложение 18129Посмотреть вложение 18130 и в холодильник до завтра. Мы дома кушали его с хреном и черным хлебушком, мой саксонский муж верен привычкам родного дома: горчица и жареная кортошка.

Заливное. Отличная закуска!
Договаривайте, что закусывать то будете.

 

[Елена Зигель]

Заливное. Отличная закуска!
Договаривайте, что закусывать то будете.

Уй. Только сейчас увидела. Ничего, честно. Это ж всего лишь обед.

 

[Елена Зигель]

Навеяно великолепными рецептами от @Nikka на соседней ветке.

Сладкое не любим, готовить в целом и, главное, экспериментировать на кухне очень люблю, печь не люблю и не умею. Но гости у нас часто бывают, надо как-то. И вот у меня 3 постоянных рецепта, российский, итальянский и автрийский. Каждый раз делаю все 3, благо получается почти одновременно, каждый раз самый "на ура" российский, потом венецианский и уж под конец австрийский.

Российский, думаю, не мне вам объяснять: "Муравейник" из провернутого через мясорубку теста и вареной сгущенки. Бабушка, конечно, научила. Наши гости просто всегда с ума от него сходят.

Венецианский потому, что моя тамошняя коллега (работали там вместе на конференции, потом она меня к себе домой пригласила) ему научила. В принципе, он яблочный, но не только. Нужно (примерно) 1 кг яблок, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г муки, 2 яйца, чайная ложечка Backpulver (русского названия не знаю, смотреть сейчас лень), щепотка соли, сок половинки лимона, 60 г кандированой апельсиновой кожуры (цукатты?), 60 г рубленого миндаля, немного Grand Marnier (признаюсь: меня жаба душит покупать за почти 20 евро ради смешного количества в пирог, покупаю какой-нибудь апельсиновый ликер no name), панировочная мука (естественно, нейтральная, без соли и пр.).
Растапливаем 100 из 150 г масла и тщательно смешиваем его со 100 из 150 г сахара и щепоткой соли. Потом добавляем туда яйца, опять перемешиваем, потом муку и бакпульвер. Форму (беру диаметром 26 см) смазываем маслом, обсыпаем панировкой и выливаем туда относительно жидкое тесто.
Яблочки тонко нарезаем в миску, обрызгиваем лимонным соком и добавляем оставшиеся 50 г растопленного сливочного масла и 50 г сахара и тщательно перемешиваем. Потом плескаем туда апельсиновый ликер (не знаю, по-русски, ein Schuß, то есть просто на глаз и удачу) и добавляем мелконарезаную кандированую апельсиновую кожуру и миндаль. Перемешиваем и кладем это все гладко на тесто в форме. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и печем как минимум 60 минут (как минимум, потому что сами заметите, когда сахар хорошо карамелизируется).
И что я лично при этом обожаю: вы не представляете себе этот божественный аромат, который распространяется по кухне уже в процессе выпекания, неповторимо!

Перехожу к рецепту из страны в форме куриного окорочка. Zauner Stollen, рецепт из кондитерской Zauner в Бад Ишле (Верхняя Австрия), куда кайзер Франц-Йозеф регулярно уезжал на летние месяцы из Вена на Sommerfrische (на дачу, по-простому говоря, замок у него там был), и у которого, тоже по-простому говоря, имелась просто зависимость от этого штоллена.
(Кстати, уверена, большинство из вас бывали в Вене, возможно, кому-то бросились в глаза вывески на некоторых кулинарных заведениях: k.k. или k.undk., оба означают kaiserlich königlich, то есть поставщики кайзерского двора, так вот Цаунер входит в их число).
Рецепт: 240 г Kochschokolade, 130 г вафель без начинки (если таких нет, беру с шоколадной начинкой и немного побольше), 150 г тертого фундука, 1/4 л словок, 200 г сахарной пудры, немного рома). Глазурь: 1/2 плитки Mannerkochschokolade (если Маннера нет, не страшно, это национальные заморочки, можно взять другой), 1/16 от пачки сливочного масла (сорри, австрийские мерки).
Разогреть на маленьком огне сливки, бросить туда разломанный шоколад, помешивая, растворить. Добавить орех, раскрошенные вафли (я их просто кладу в целофановый пакет и разминаю пальцами) и сахарную пудру. Потом смазать форму Rehrücken (не знаю, как по-русски, оленья спинка? В общем, такая продолговатая с круглым дном и ребрышками) растительным маслом, плотно набить полученной шоколадной массой и поставить, когда немного охладится, в холодльник.
Когда застынет, выстучать ее из формы и облить глазурью.

 

[Елена Зигель]

Квашеная капуста по-бабушкиному.

Капуста, морковка (соотношение на глаз, морковки, конечно, меньше). Эмалированная кастрюля (купила себе 10-литровую специально для квашения капусты, засолки огурчиков и пр.) или ведро. Соль из расчета по 1 столовой и 1 чайной ложке на килограмм капусты. Капусту шинкуем, морковку натираем на крупной терке, партиями очень тщательно смешиваем руками с солью, крепко сжимая, чтобы сок пошел. Я еще Kümmel добавляю. Сама не люблю, у бабушки его тоже не было, да муж очень любит.
Еще раз все крепко пережимаем, покрываем отложенными предварительно целиковыми капустными листами и тряпочкой, в идеале марлей, но у меня ее нет, беру льняное кухонное полотенце. На него подходящую по форме тарелку и груз, чем больше, тем лучше (банки с консервами, бутылки с водой и пр.). Ставим в более глубокую посуду (если сок интенсивно пойдет, чтобы по полу, подоконнику и пр. не разливался). На третий день смотрим: если пошел сок (если пенится, то ок, брожение), прокалываем до дна в нескольких местах (я беру шашлычные шампуры) раза по 3 в день. На 5-ый день можно перекладывать в стеклянные банки и хранить их в прохладном, темном месте.

PS Великолепное средство от морального стресса. Вчера опять было 3,5 отвратительных часа в суде, насилие в семье, по полной программе. Пора квасить капусту, думаю. По дороге домой остановилась у первого попавшегося супермаркета, схватила 2 кочана по 3 кг. Стояла строгала почти 2 часа, тут снегопад за окном начался, включила "Времена года". Весь негатив как рукой сняло.

 

[Kittiket]

"полезный штоллен":

VK.com | VK

vk.com

 

[Юсси Ватанен]

"полезный штоллен":

VK.com | VK

vk.com

Полезным штоллен может стать, если его кто-то другой съест 😏

 

[Kittiket]

Полезным штоллен может стать, если его кто-то другой съест 😏

Поэтому в кавычках

 

[Nikka]

"полезный штоллен":

VK.com | VK

vk.com

Я бы сказала, что рецепт штолоена можно сравнить с рецептами куличей- сколько хозяек, столько рецептов. Я оооочень люблю штоллен. Недавно в каком-то из подарков был - из темной муки с черносливом. - очень необычно и вкусно.

 

[Елена Зигель]

Здравствуйте.

Хочу поделиться пасхальным рецептом, проверенным годами. Несложно и очень вкусно Festliche Sandwichtorte mit Lachs und Frischkäse

Правда, для нас я его немного изменила: 1) муж категорически отвергает все морепродукты кроме рыбы, потому заменяю креветки на половинки черри-помидор, 2) вместо кербеля беру для украшения листочки петрушки из сада, 3) тремя сортами фришкэзэ не заморачиваюсь: покупаю сразу тот, что с травами, и подмешиваю к нему хрен со сливками из баночки.

И еще нашла несколько лет назад идею с молодым луком для декорации, и делаю примерно так, а листочки петрушки поверху, между яйцами, редиской и огурчиками:

 

[Елена Зигель]

А еще у нас в команде был владелец ресторана, который готовил потрясающий грибной суп. Теперь мой муж этот суп всегда вспоминает. Просто был шторм, холодно , мы ждем под дождем на волнах команду на старт. И вдруг, горячий грибной суп- это было фантастически вкусно.

Такой? Как минимум пару раз в месяц готовлю. В грибной сезон и чаще случается.

Бархатный грибной суп

Кулинарный рецепт

www.povarenok.ru

 

[Nikka]

Такой? Как минимум пару раз в месяц готовлю. В грибной сезон и чаще случается.

Бархатный грибной суп

Кулинарный рецепт

www.povarenok.ru

Спасибо за рецепт! Сохранила себе в копилочку. Попробую!

 

[Елена Зигель]

Спасибо за рецепт! Сохранила себе в копилочку. Попробую!

Schmeckt echt super und geht schnell und einfach, auch mit Supermarkt-Champi 😉

 

[Елена Зигель]

Спасибо за рецепт! Сохранила себе в копилочку. Попробую!

Я, правда, всегда без вина делаю. Один раз с вином попробовала, меньше понравилось.

 

[Boris]

Бомбическое из Лидла.
Там продается тесто для круассанов в типа консервной банке вытянутой.
Вот этикетка

Немного "усилил" сахаром с корицей и марципаном, тоже в лидле есть, в пачках для использования в выпечке. Скрутил (небрежно, да, знаю)

Результат супер вкусный :

 

[Елена Зигель]

Уже лет 30 покупаю в разных супермарктах. Вкус и цену сравнить не могу, собственный продукт от Лидля никогда не пробовала.

 

[Елена Зигель]

Здравствуйте.

После вчерашних реплик по поводу венского шницеля так и так хотела опубликовать простой рецепт, повседневно применяющийся в венских домохозяйствах. Сегодня появился еще один повод для обращения к венской кухне. Но все по порядку.

 

[Елена Зигель]

Венский шницель (из телятины) или шницель по-венски (свинина, индюшатина, курятина): все одинаково.
Дозировки ингридиентов у меня нет, всегда все на взгляд.

Отбиваем кухонным молоточком мясо до 0,5 см, лучше потоньше, но без дырок. Обваливаем его в муке. Размешиваем яйцо или яйца (в зависимости от размера яиц и количества порций), добавляем к ним соль и черный перец и опять все хорошо перемешиваем. Оборачиваем в них несколько раз обмеленое мясо. Потом также несколько раз оборачиваем его в сухарной панировке.

Раскаленная сковорода должна быть хорошо наполнена растительным маслом (тут я грешу, в нашей семье жиры спросом не пользуются, эффект: шницели получаются у меня не такими хрустящими). Шницели на сковородку, многократное переворачивание. Подаются с четвертинкой лимона на каждом и гарниром: Erdärpfelsalat (салат из отварного картофеля с красным луком и горчично-масялным маринадом: тут важно, чтобы картофель был маринирован в теплом виде) или Erbsenreis (отваренный рис, к которому в последний момент добавляется замороженный горошек и петрушка).

Следующий венский рецепт, актуальный в семействе Зигель на данный момент, через несколько минут: на кухню нужно отлучиться .

 

[Елена Зигель]

Сложилась сегодня во второй половине дня возможность перерыва в работе. Заканчивались скрепки, чернила для печати, маленькие конверты, кофейные бобы и сливки, свежие цветы... Поехала в Метро чисто по нуждам для бюро.

Но, будучи домохозяйкой, заглянула и в овощной, рыбный и мясной отделы, хоть и закупилась 10 дней тому назад в Эдеке как всегда на 3 недели - месяц (хвала Миле за крупномаштабный холодильник и такой же морозильный шкаф). Овощи и рыба были безинтересны, но мясо!!! Kalb Rose Hüftensteak: Originalpreis € 160,00 pro Kilo. Прихватила 1,2 кг за 14,99, держится до 20 октября. Французская курочка, откормленная кукурузой, исходная цена 16 евро за 7 евро (хранима до пятницы), две ножки ягненка исходно 24 евро за 9 евро (держатся до 27 ноября), свиной окорок (сейчас лень смотреть, не знаю, как по-русски, Nuss, самое лучшее, что свинка может предложить) килограмм за 4,79, держится около 2 недель.

Так как у меня завтра последний "хом-офис" день на этой неделе и я как раз на волне венской кухни, решила приготовить/заготовить на ближайшие дни окорок по-старо-венски.

Берется кусок свинины с очень небольшим количеством жира. Готовится маринад в оригинале из 200 мл белого вина и 50 мл коньяка (я алкоголь в готовке не ценю, потому заменяю соответствующим количеством овощного бульона из порошка), оригано (надеюсь, это примерно так по-русски, лень смотреть в словарь), 2 чайных ложек хрена и горчицы, несколько капель табаско, соль, черный и красный перец.

Свинина протыкается острым длинным ножом во многих местах. Втыкать можно все, что втыкается. Чеснок обязательно, а так штифтики морковки, корня петрушки, сельдерей (как у меня сейчас), стручковая фасоль и пр. Потом окорок окунается в маринад и ставится в холодильник как минимум на 12 часов. По возможности переворачивается.

Потом духовка разогревается на 180 градусов, мясо оборачивается в алюминивую фольгу и отправляется туда на пару часов.

Из маринада готовится соус на вкус. Я добавляю в него крем-фреш и брусничный конфитюр. Гарнир: фантазия повара. У нас либо рифленная паста (пенне, фарфале, спиральки), чтобы впитала соус, либо брюссельская капуста.

 

[Елена Зигель]